Tôm rang thịt là món ăn quốc dân dễ chiều vị giác nhất trong tiết trời mưa gió se se lạnh. Món ăn này chế biến dễ dàng nhưng vẫn có một số cách rang mới làm nổi vị món ăn, làm món ăn trở nên thơm ngon hết mức.
Theo chia sẻ của chị Bùi Thuỷ trên một diễn đàn ẩm thực thì cần có bí quyết mới có đĩa tôm rang vỏ đỏ au mỏng giòn, thịt ba chỉ hơi xém cạnh, thoảng hương lửa dân dã, vị mặn ngọt đậm đà. Nếu rang không đủ lửa, đủ nhiệt thì thịt ba chỉ nhợt nhạt, tôm không ngấm vị, khô cứng.
Theo bí quyết làm món tôm rang thịt của chị Bùi Thuỷ thì không ướp bất cứ gia vị nào và rang thịt trước cho xém cạnh dậy hương lửa rồi múc ra để riêng. Sau đó, tận dụng mỡ trong chảo cho tôm vào rang cho tới khi tôm ráo nước, vỏ chuyển màu hồng giòn (chỗ này có nhà rang riêng 2 chảo, tùy chọn). Tức là chị Thuỷ sẽ rang thịt trước rồi mới rang tôm sau.
Chị Thuỷ cũng không cho muối hay mắm khi rang lửa 1 vì vị mặn sẽ khiến cho tôm ra nước và lâu khô giòn. Cuối cùng mới cho thịt ba chỉ trở lại chảo tôm, thêm hành khô đảo cho tỏa hương thơm quyến rũ. Ba chỉ tươm mỡ quyện vào, giúp tôm vỏ bóng giòn hơn. Sau đó, cho gia vị đường, mắm, muối rang một lúc cho quyện vị vào tôm thịt.
Lúc này xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein của thịt và tôm cộng hưởng với đường, mắm nêm nếm và hành khô tỏa ra hương thơm hấp dẫn, óng lên màu nâu xém cạnh đẹp mắt và vị đậm đà. Cuối cùng thêm hành lá hoặc lá chanh thái chỉ (tùy khẩu vị) rồi rắc chút hạt tiêu là hoàn thiện.
Chị Thuỷ cho biết cách rang tôm này không mới, trong sách dạy nấu ăn ”Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta – Tàu -Tây” cũng chỉ rõ khi rang tôm đồng, tôm rảo nói chung nên rang khô rồi mới nêm mắm, muối, đường vào sau. Hiện nay, xét dưới góc độ khoa học ẩm thực, việc này dựa trên quy tắc ”Muối tách, đường giữ”, nếu ướp trước vị mặn dễ làm tôm, thịt ra nước khi rang lâu khô và mất đi vị ngọt tự nhiên.
Một mẹo khác chị Thuỷ chia sẻ là nếu muốn tôm giòn hơn thì thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh khi rang gần đạt. Đây cũng lá bí quyết khi làm thịt heo quay hoặc rán nem muốn giòn thì quét chút nước cốt chanh lên bì hoặc bánh đa nem. Nếu không có tôm rảo, dùng tôm đồng hoặc tép gạo rang ba chỉ hay tóp mỡ đều ngon và gợi lại những hương vị xưa cũ.
Chúc các bạn thành công và ngon miệng!
